В 1 мерной ложке сычужного фермента на 2-4 л молока. В 1 мерной ложке кальций на 1,5 л. молока. Закваска рассчитана на 3-5 литров. Используйте эти данные для расчета необходимого количества добавок для вашего объема молока.
1. Пастеризация не требуется! В охлаждённое до 12’ молоко вносим лимонную кислоту из расчета: 1 ч/л на 3 литра молока (перед внесением, лимонную кислоту необходимо растворить в небольшом количестве кипяченой воды комнатной температуры)
2. Перемешиваем смесь несколько минут. Затем нагреваем молоко до 32’
3. Высыпаем на поверхность молока термофильную закваску. Затем хорошо перемешиваем и оставляем на 30 минут для размножения полезных бактерий. Необходимо следить за температурой молока, поддерживать 32С.

4. Вносим сычужный фермент, затем хлористый кальций для образования сырного сгустка (перед внесением, фермент необходимо растворить в небольшом количестве кипяченой воды комнатной температуры). Расчет, по которому вносится отдельный фермент указан в начале инструкции. После внесения необходимо тщательно перемешать смесь в течении 1 мин, остановить движение потоков, чтобы не мешать образованию сгустка
5. Выдерживаем смесь 60 мин, до образования желеобразного сгустка.
6. Режем сгусток на квадратики со стороной примерно в 1 см, отделяя сырное зерно от сыворотки. Вымешиваем сырное зерно 30 мин.

7. Снова ставим кастрюлю на огонь, медленно нагреваем до 40С, постоянно помешивая в процессе нагревания, сначала медленно. Чем больше нагревается молоко, тем быстрее, чтобы сырное зерно не слипалось. Нагреваем медленно, достижение нужной температуры должно занять не менее 10 минут.
8. Снимаем кастрюлю с огня и мешаем еще 3-4 минуты, достигая состояния плотных ровных зернышек.
9. Оставляем зерно минут на 15, каждые 3-5 минут помешивая.
10. Сливаем всю сыворотку в другую кастрюлю, в которой будем нагревать и плавить сырную массу. Оставим зерно на 20-40 минут.
11. Нагреваем слитую сыворотку до 70-75С.

12. Чтобы не обжечься, наденьте плотные тканевые перчатки, поверх которых наденьте резиновые перчатки, чтоб ткань не намокла. Большой шумовкой переложите немного сгустка в дуршлаг с мелкими отверстиями и опустите его в горячую воду для проверки плавления. Через несколько минут посмотрите, плавится ли, тянется ли он. Выложите тесто на стол и вымесите. Если оно не рвется и хорошо растягивается, то зерно готово, из него можно готовить сыр. Если оно плохо тянется, то нужно оставить его еще на 1 час для набора нужной кислотности.
13. Положите все сырное зерно в дуршлаг, опустите его в горячую воду, поплавьте несколько минут, пока зерно не начнет хорошо вытягиваться.
14. Налейте в глубокую емкость ледяную воду.
15. Выложите тесто на стол, немного помните и сделайте круглый пласт, как блин. Затем сделайте отверстие по середине.
16. Проденьте через дырку обе ладони и опустите тесто наполовину в горячую воду. Начните быстро переворачивать его в руках в воде, крутите по кругу.
17. Тесто будет вытягиваться, скручивайте его восьмеркой опять на ладонь и дальше переворачивайте на руках. Должна получиться плоская круглая лента, шириной с ладонь, которую потом удобно будет нарезать лапшой.
18.Как только получилось плоское эластичное колесо, его нужно зафиксировать, опустив и охладив в ледяной воде.
19.Затем нарежьте получившуюся полоску на пластины по 15 см длиной.
20.Приготовьте кастрюлю. Каждую часть полоски разделите на волокна, разрывая и складывая в кастрюлю.
21.Залейте получившийся хворост сливками и оставьте на 30 минут.
22.Через полчаса посолите по вкусу (попробуйте получившееся тесто) и оставьте еще на 30 минут.
23.Переложите готовую
Страчателлу. Сыр готов к употреблению. Хранить 3-5 дней в холодильнике.