Гастрономические кухонные ножи с тонким остроконечным лезвием для продольного отделения мяса от костей называются обвалочными. Клинки этих моделей длиной от 14 до 16 см, изготавливаются из упругой нержавеющей стали и иногда способны изгибаться для максимальной маневренности внутри плотных тканей. Обвалочные японские ножи представлены в двух вариантах: лезвия прямой клиновидной, или изогнутой саблевидной формы ー с ограничительной пятой. Рукоятки таких ножей выполняются из разных влаго — жиро- устойчивых материалов, с навершием в окончании. Обвалочным ножом мясное и рыбное филе отделяется от костей, кожи, хрящей, им удобно вырезать мелкие фрагменты. Эти ножи считаются специализированными, но вполне уместны и на любительской кухне.